Fra jord til bord: Uddannelsen, der udruster fremtidens kokke til en grøn verden

”Grøn Madhåndværker” hedder uddannelsen, som Hotel- og Restaurantskolen i samarbejde med Dansk Vegetarisk Forening lancerede i sommers. Det er en gastronomisk uddannelse, som tager udgangspunkt i bæredygtige råvarer, der skal danne grundlag for fremtidens madlavning.

Produktionen af mad står for cirka 30 procent af klodens samlede udledninger af drivhusgasser. Det er en stor udfordring for klimaet allerede nu, og vi ser frem mod en tid, hvor udfordringen kun bliver mere omfangsrig på grund af verdens stærkt voksende befolkning.

Ifølge FN vil der blive behov for en stigning på mere end 60 procent i verdens madproduktion for at kunne brødføde den globale befolkning i år 2050.

Det bliver ligeledes sværere at producere råvarer nogle steder på kloden på grund af omskifteligt vejr, som klimaforandringer medfører.

Personligt er min yndlings-vegetarret indisk dahl. Den er jeg blevet god til at lave, da jeg efterhånden har øvet mig på den mange gange. Jeg laver jævnligt hummus og kikærtegryde, men min vegetariske viden rækker ikke meget længere end det.

Det er næsten pinligt at indrømme, da jeg ville ønske, at det var anderledes.

Måske kan en årsag til det være, at jeg ikke har været ihærdig nok til at opsøge vegetariske muligheder. Men vi med middelmådige madlavningsevner har brug for nogen, som baner vejen for vegetariske og bæredygtige alternativer.

Vi har brug for grønne madhåndværkere, som kan oplyse os om, hvordan bælgfrugter, rodfrugter og andre bæredygtige råvarer kan tilberedes på måder, så de fremstår attraktive.

Efterspørgsel på grøn kokkeuddannelse 

I august bød Hotel- og Restaurantskolen velkommen til første kuld af grønne madhåndværkere. Uddannelsens første hold på 25 elever blev fyldt på få måneder, og på grund af den store efterspørgsel og flotte start er det igen muligt at søge opstart på uddannelsen, allerede til januar. 

Det er ikke kun elever, der har efterspurgt en grøn kokkeuddannelse, men også etablerede folk i branchen, som Thais Brask-Simonsen fra Compass Group.

”Det vegetariske køkken vælter frem, og vi mangler folk, som kan håndtere det,” fortæller han i et interview med Hotel- og Restaurantskolen. 

Uddannelsen har en varighed på 2,5 år inklusiv et grundforløb på 20 uger i begyndelsen. Desuden foregår et år og syv måneder af uddannelsen på en læreplads, hvor eleverne prøver kræfter med den virkelighed, der venter de grønne madhåndværkere efter endt uddannelse. 

På Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside kan man møde Magda, som netop er begyndt på uddannelsen.

”Den her linje, synes jeg bare, er sindssyg relevant i forhold til den verden, vi lever i,” fortæller hun og uddyber senere i interviewet:

”Det er vigtigt, at vi får skabt en bedre connection mellem mad og bæredygtighed.”

Magda drømmer om at gøre en klimamæssig forskel ved at bruge råvarer, der er i sæson. Ved at få det mest mulige ud af de råvarer, vi har til rådighed, mindsker vi altså madspild, som er et stort problem i dag. 

Bekæmpelse af madspild 

Ifølge den grønne tænketank CONCITO ryger en tredjedel af alt den mad, der produceres i dag, direkte i skraldespanden. Det drejer sig om ”grimme” fødevarer, der aldrig når fra producenten til forbrugeren.

Derudover foregår der stadig meget madspild i supermarkederne og ligeledes hjemme hos os selv, hvor mad bliver for gammelt og smides ud. 

Jeg oplever, at det kan være svært at nå at følge med og bruge råvarer i tide, inden de fordærver og bliver dårlige. I min hverdag, hvor studie- og socialt liv fylder meget, oplever jeg, at det kan være svært at planlægge måltider flere dage frem i tiden.

Det er altså svært at vide, om jeg kan bruge den creme fraiche, som er nedsat på grund af dens udløbsdato, til mere end det ene måltid, jeg har planlagt at lave samme dag. Den halve creme fraiche ender altså for ofte med at stå lidt for lang tid i køleskabet og smides ud i skraldespanden.

I en husstand på tre personer, som min egen, kan jeg regne med, at der i gennemsnit bliver spildt omtrent 67,6 kilo mad årligt. Det er et tal, som kan være svært at forholde sig til, men jeg vil hermed gøre mit for at udnytte de råvarer, jeg har til rådighed, bedre, end jeg hidtil har gjort.

Men hvordan vil jeg gøre det? Foruden syltning må jeg erkende, at jeg ikke ved nok om, hvordan jeg kan forlænge levetiden på mine råvarer.

Fermentering til at reducere madspild

Hotel. og Restaurantskolen vil bekæmpe madspild ved blandt andet at lære de grønne madhåndværkere at fermentere og bruge andre tilberedningsmetoder, så vi kan få glæde af de fødevarer, vi har til rådighed, i længere tid. 

Fermentering betyder “at gære”, og metoden går ud på, at en råvare gæres i dens egne mælkesyrebakterier. Fermentering indeholder mange fordele, der både er til gavn for klimaet og for vores smagsløg.

Ved fermentering kan vi forlænge madens holdbarhed, minimere spild samt frigøre gavnlige smags- og ernæringsmæssige fordele. Fermentering kan give nyt liv til grøntsager, som ikke lever op til supermarkedets snævre skønhedsstandard, og som ellers ville blive smidt ud. 

Altså: Med madproduktion følger et stort klimaaftryk. Hotel- og Restaurantskolens formål er at uddanne grønne madhåndværkere, der kan mestre den grønne omstilling af vores madkultur.

Det vil gavne kloden, hvis vi alle tænker bæredygtighed mere ind i dagligdagens madlavning. Det handler både om, hvilke råvarer vi handler ind, men en lige så stor faktor handler om madspild.

Hvordan kan vi få mest muligt ud af de råvarer, vi har at gøre med? Det er et spørgsmål, som jeg vil blive bedre til at stille mig selv i dagligdagen. 

Tekst: Louise Agerfeld

Visuelt: Esben Løbner Rosenberg

Redaktør: Viola Westh